Μελιτζάνες στον φούρνο με τυρί, λαχανικά και ντομάτα

Μελιτζάνες στον φούρνο με τυρί, λαχανικά και ντομάτα

Τι θα χρειαστείτε

• 4 μεσαίες μελιτζάνες
• Ελαιόλαδο
• Αλάτι και πιπέρι
• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 2 κονσέρβες ψιλοκομμένες ντομάτες (εκτός κι αν θέλετε να κόψετε φρέσκες σε κυβάκια)
• 8 φέτες μοτσαρέλα
• 2 κουταλιές της σούπας βασιλικό για το γαρνίρισμα

Τι θα κάνετε

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου. Κόψτε τις μελιτζάνες στη μέση, αφαιρέστε τη σάρκα με ένα κουτάλι και πασπαλίστε με λίγο ελαιόλαδο και αλάτι. Βάλτε τις στο δίσκο ψησίματος και αφήστε τις περίπου για 25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.

Στο μεταξύ, σε ένα σκεύος προσθέστε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια, μέχρι να πάρουν καφέ χρώμα. Προσθέστε τις τομάτες και ρίξτε το αλάτι και το πιπέρι. Αφήστε τα να βράσουν μέχρι να «δέσουν».

Στη συνέχεια, απομακρύνετε τις μελιτζάνες από τον φούρνο, ρίξτε το μίγμα με τις ντομάτες και τα κρεμμύδια πάνω τους και καλύψτε τις με τις φέτες μοτσαρέλας. Βάλτε τις στον φούρνο για 15 λεπτά ακόμα, μέχρι να λιώσει το τυρί.

Στο τέλος, γαρνίρετε με βασιλικό.

Αν έχετε περισσότερο χρόνο, μπορείτε να να προσθέσετε κι άλλα λαχανικά πέρα απ' τις ντομάτες και το κρεμμύδι, όπως κολοκύθια, καρότα και πιπεριές.